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下面分别介绍各类生物大分子。

蛋白质 蛋白质的英文名词是 protein 。该词蕞初从希腊文 “proteios”衍生而来，意思是*的。在未发现核酸前，人们认为蛋白质 是生物体蕞重要的成分。但后来证明核酸是更为基本的生命物质，因为蛋白 质的合成和结构都取决于核酸。然而无疑，蛋白质在生命系统中占据着极为 重要的地位，蛋白质参与一切生命活动，生物的性状都要通过蛋白质来表达。 如果说生命蓝图掌握在核酸手中，那么多才多艺的蛋白质则是生命功能的执 行者。正因为如此，在生物技术工业产品中主要是各种蛋白质。

组成蛋白质分子的基本结构单位是α-氨基酸。氨基酸是含有氨基和羧基 的有机化合物，其分子结构式如图 1-7 所示。用于合成蛋白质的氨基酸共有

20 种，它们之间的差别仅在于和α-碳原子（碳链骨架的*个碳原子）相 连的“侧链”（在图 1-7 中用 R 表示）不同。根据侧链的性质，可将氨基酸 分为中性、酸性和碱性的，或分为疏水性（非极性）和亲水性（极性）的。

由一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水形成的共价键称为 肽键（图 1-8），产物为二肽。当许多氨基酸以这种方式连接在一起时，产 生的氨基酸聚合物称为多肽，多肽链中氨基酸称为残基。蛋白质是由一条或 一条以上非常长的多肽链所组成。在一条多肽链中，一端总是有一个游离的 氨基，称为氨基端（N 端）；另一端总是有一个游离的羧基，称为羧基端（C 端）。蛋白质或多肽链的化学性质和空间结构主要是由氨基酸侧链所决定。