真空熬糖(浓缩器)（结晶蒸发)
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初步糖浆含水量在70-80%以上，要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残留的绝大部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。
熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性，含有不同转化糖的硬糖在生产与保存过程中，可以从外界不同程度吸收水分而导致发烊、返砂和变质。
熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性，含有不同转化糖的硬糖在生产与保存过程中，可以从外界不同程度吸收水分而导致发烊、返砂和变质。
由于在熬制的过程中，由于温度的不同，熬制出来的糖口感也不同，温度越低熬出来的糖口感越好，但色泽不好，温度越高熬出来的糖光泽度好，但口感稍差。
熬糖一般分为两个步聚，步是浓缩掉大部份的少，第二步则是结晶或是进一步浓缩。
步,真空浓缩.可采用单效或双效
第二步，结晶或进一步浓缩
