水分活度是指食品中水分存在的状态。食品中水有两种状态，即结合水和自由水，微生物生长可利用的是自由水，结合水（用水分活度表示Aw）是指水分与食品结合程度。只有食品或食品被污染了微生物在水分活度大于某一临界值，特定的微生物才能生长。一般情况下，细菌生长Aw>0.9，酵母生Aw>0.87，霉菌生长Aw>0.8，致病菌生长Aw>0.85。因此，水分活度值越高，微生物越容易生长，食品保持期就越短。

食品的水分活度并不是等同于其水分含量。如金色葡萄球菌生长要求低水分活度Aw0.86，但相当于这个水分活度的水分含量则随不同食品而异。如肉干水分含量为23%，乳粉水分含量为16%，所以按水分含量多少难以判断食品保存性，只有测定和控制水分活度才对食品保藏性具有重要意义。

一般来讲：面包水分含量35%，水分活度Aw0.93；苏打饼干水分含量4%，水分活度Aw0.33；西式糕点水分含量25%，水分活度Aw0.74；果酱水分含量25%，水分活度Aw0.94－0.82。

水分活度测定方法有两种：即平衡质量（水分）测定方法和水分活度仪法。烘焙食品企业一般用实验室用台式水分活度仪，随时抽检跟踪产品质量。

水分活度仪检测的优势

（1）水分活度仪检测速度优于任何其他水分含量检测方法。

（2）水分活度仪测量值范围更准确。（3）水分活度仪设置和操作简单。

水分活度仪技术参数

(1)供电电压：交流220V(47～63Hz)(2)工作环境：温度0～50℃

湿度0～95%RH

(3)测量范围：温度0～50℃

活度0.000～1.000Aw

(4)测量精度：温度±0.1℃

活度±0.013Aw（@25℃）

(5)重复性：≤0.010Aw(6)分辨率:0.001Aw

(7)测量时间：一般样品10～15分钟(长时间为60分钟)(8)测量通道：单通道(可根据客户的要求定制)(9)校准方式:自动校准(校正值补偿功能)(10)显示方式：大触摸彩屏反应时间快(11)显示速度：实时显示检测曲线(12)操作方式：触摸

(13)输出方式：微型打印机(14)通讯方式:RS232(15)功耗：20W

(16)外形尺寸：280mm×226mm×120mm

水分活度仪工作原理

冠亚水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测样品的水分活度。

水分活度仪校准

水分活度仪校准，可使用冠亚标配的饱和氯化钠溶液和饱和氯化镁溶液，直接根据仪器的提示进行操作即可。