蛋糕水分测试仪

蛋糕，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以水分、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，蛋糕的水分含量直接关系到其口感和贮存。水分一般在30%左右，若加蛋和加粉蛋糕则区别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，超过20%。蛋糕的水分占17%到19%是比较适宜的。

蛋糕水分测试仪测试步骤：
*步，测试蛋糕1：用镊子夹取5克左右细碎的蛋糕屑置于不锈钢托盘中，将蛋糕屑平铺均匀在托盘上，为了防止温度过高使蛋糕屑烧焦，设置温度为110℃就好，按“START”按开始测试，8分34秒后检测结束。记录下水分数据，过几分钟仪器冷却下来后再进行第二次测量。

从实验中可以看出温度的高或低并未对蛋糕的外表造成太大的差异， 这是因为此次实验所使用的蛋糕对温度的容忍度较高，所以差异性才不明显看的出来，但仔细观察还是有其差异之处。

水分较高的蛋糕体积比原来的体积些许小，这是因为当水分 增多时，使水分的活性增加了，气体产量也相对提高，但也由于面筋所测试的水分过 多而使面筋软化、 保气性相对降低。 另一方面水分较低的蛋糕体积一样是体积变 小，相反的他是因为水分少，水分的产气性不足，面筋弹性大而结构的延展性不佳， 所以体积较小