真空冷却的基本原理
新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却,失水一般在3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜.便于长久保鲜，运输。
优势：⒈保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；
  ⒉冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；
  ⒊对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得；
  ⒋能抑制或杀灭细菌及微生物；
  ⒌具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；
  ⒍对环境无任何污染；
  ⒎运行成本低；
  ⒏可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。