脱臭塔的工作原理主要是利用油脂中的小分子臭味有机物在高温负压情况下比甘三酯更容易挥发，水蒸气通过含有臭味的油脂时，水蒸气被挥发的臭味组分所饱和，并按其分压的比例逸出，从而达到脱除臭味的目的。对于间歇式脱臭, 通常合理的蒸汽喷 入量一般控制在油量的 5%~8%; 板式脱臭塔蒸汽喷入量为油重的 1.5%~3%; 填料式脱臭塔蒸汽喷入量为油重的 0.5%~1.5%。 

高温热油首华益入填料段，与自下而上的汽提蒸汽在填料的表面以薄膜状逆流接触，脱除油中的游离脂肪酸、残存的溶剂以及其它各种低挥发性组分。由于该结构填料的比表面积非常大，而且其传质是在薄膜状态下进行的，所以脱臭效果非常好，迅速而。

整个工作过程分两段进行 :一是脱臭段 ,在高温高真空下用搅拌蒸汽脱除油中游离脂肪酸和气味组分。由于油在填料上分布成约 10μm 厚左右的油膜 ,故油滴在整个塔内的压降仅为 200 Pa ,只需约 50 kPa 直接蒸汽、5 min 即可将脱色油中游离脂肪酸含量从 0. 3 %左右降到 0. 02 %或更低 ,同时脱除脱色油中气味组分 ,这是脱臭的华益阶段 。 二是维持段 ,让脱臭油在高温、高真空状态下停留一段时间 ,使热敏性色素及过氧化物分解 ,保证油品质量及稳定性。这一阶段又称“脱色段”,在这一阶段需 30 min 将脱臭油中热敏性色素及过氧化物分解 ,因为如果油的色素分解不会影响精炼油品质和稳定性。