鲍鱼干为鲍鱼的一种。鲍鱼以加工形态有“干鲍鱼”和“鲜鲍鱼”之分。“鲍鱼干”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两种。品尝“鲍鱼干”以“淡干鲍”为好，是要求它品质优良，个头厚大，肉质的丰腴与汁液的甘美清香；而品尝“鲜鲍鱼”则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉较瘦。“鲍鱼干”烹制一般需时较长，要用精制的顶汤反复烹制，使“鲍鱼干”能够充分吸收其它物料的味道，故香味浓郁，肉质甘腴。

鲍鱼干

1.去壳：将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，沿壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。

2.腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液，洗净沥干。

3.水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4:1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。

4.出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀-4刀，要切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3次-4次，直至晒干，方可入库，当储藏半月后，再出风一次，即为成品。有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。

5.质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正，润而不潮，稍有白霜者为佳